Zwiebel in kleine Würfel schneiden. Zucchini, Tomaten und Aubergine putzen und würfeln. Ggf. Pilze putzen oder Pilze aus dem Glas abtropfen lassen.
In einem großen Topf Olivenöl erhitzen, Zwiebeln andünsten und Knoblauch dazu pressen. Den Reis kurz mit anbraten, dann mit Weißwein ablöschen. Währenddessen die Gemüsebrühe in einem zweiten kleinen Topf leicht erhitzen. Die Tomatenwürfel zum Reis geben. Leicht köcheln lassen, immer wieder umrühren und nach und nach jeweils eine Suppenkelle Gemüsebrühe dazugeben, so dass der Reis quellen kann. Aubergine, Zucchini und Pilze dazugeben, wenn 3/4 der Brühe verbraucht ist. Mit Salz, Pfeffer und Kräuter der Provence würzen. Nach ca. 20 Minuten, wenn der Reis gar ist und nur noch wenig Flüssigkeit übrig ist, den Parmesan unterrühren. Nun nur noch kurz auf der Platte stehen lassen, fertig!

Schmeckt auch toll mit etwas Schafkäse. Ich habe es bis jetzt als Hauptgang serviert, aber ich denke es macht sich auch als Beilage gut.

Quelle: Chefkoch / garfield84