Zwiebel in kleine Würfel schneiden. Zucchini, Tomaten und Aubergine putzen und würfeln. Hühnerfleisch in mundgerechte Stücke schneiden.
In einem großen Topf Olivenöl erhitzen, Zwiebeln andünsten und Knoblauch dazu pressen. Den Reis und Hühnerfleisch kurz mit anbraten, dann mit Weißwein ablöschen. Währenddessen die Hühnerbrühe in einem zweiten kleinen Topf leicht erhitzen. Die Tomatenwürfel zum Reis geben. Leicht köcheln lassen, immer wieder umrühren und nach und nach jeweils einem Schöpfer Suppe dazugeben, so dass der Reis quellen kann. Melanzani und Zucchini dazugeben, wenn 3/4 der Brühe verbraucht ist. Mit Salz, Pfeffer und Kräuter der Provence würzen. Nach ca. 20 Minuten, wenn der Reis gar ist und nur noch wenig Flüssigkeit übrig ist, den Parmesan unterrühren. Nun nur noch kurz auf der Platte stehen lassen, fertig!

Dieses Risotto ist eine Abwandlung des Risotto mediterran von garfield84 aus dem chefkochforum. Es ist als Resteverwertung entstanden, weil mir vom Vortag ein halbes Kräuterhuhn übriggeblieben ist.